のら's blog

たくあん漬け～取材者来訪

★３年前は、ウサギにやられましたが、今年は秋の大雨で叩かれて生育が悪く、やっと１１月の末に第１回を干して、土曜の１７日に漬け込みました。

晴天が多く、大根も細めが多かったこともあり、４，５日前には、充分漬けられる干し具合だったのですが、実は、タクアン漬けを取材したいという話があって、この日まで我慢。「輪っか」になるくらい干せていましたが、次の漬け込みの方を早く使うことにして、３月くらいまでの長期保存用にすればいいかと。

取材にいらしたのは、自然食通信社のYさんと、フリーライターのHさん。
永遠の名著（！）『手づくりのすすめ』（詳しい紹介は、自然食通信社のこのページに）のパート２の中の「タクアン」の章の参考にするためです。
漬け始めて１５年になるかならないかの、若輩ですので、話があったときはしり込みしたのですが、小説の話から始まって四方山話も楽しく、半日があっという間に過ぎました。どんな記事になるのか、待ち遠しいです。

去年から、下記のレシピと違って、砂糖を加えていません。それでも、しっかり漬かったタクアンは、ほれぼれするような「タクアン色」になりました。米ヌカと塩だけ（それぞれ、干し大根の重量の２割と４・５％。昆布とトウガラシ少々は入れて）で、柿の皮も入れなかったけど、葉っぱの力と時間の力で色も味も風味も極上になりました。

「大変かと思っていたけど、段取りしてあれば、簡単ね。うちでも大根干して漬けてみよう」とは、Hさん。
Yさんは、「畑守」の猫（鶏のエサを保管してある倉庫で、ネズミの番をしているはずなんですが）の方が、気にかかっていたみたいです。


２００２年１２月８日

材料は、干した大根（葉っぱも）、米ぬか、塩、赤ザラメ、昆布、唐辛子（今年はうちの鷹の爪）、干した柿の皮です。
今年は、大根の生育が遅くて、その上ウサギにかじられたしで、２回目は、１２月２２日に漬け込みました。合計で、干し大根６０kｇくらい。

高菜の漬物

★おととい、高菜を漬けました。
品種は「赤大葉高菜」といって、国華園という会社のものです。9月22日に、プラグトレイに蒔いて育苗して、パオパオをかけて定植、大株になりました。この寒さでもう限界だろうと、前日の夕方収穫して、朝洗って、半日お日さまに干しました。
何回も高菜を作ったことがありますが、赤い（紫）のは初めてです。アトシアニン（でしたっけ）たっぷり。目にも鮮やかで、久々に写真を撮りました。

さて、何回も漬けたこともありますが、うまく出来たためしがない、高菜の漬物。今回はどうでしょう。いろいろ検索しても、これ、というやり方は見つからず。
一回で１０％くらいの塩で漬けて、青菜の状態で食べるやり方ではなく、荒漬けの後しょう油で漬け直すようにしたい（夫があのべっ甲色になったのが食べたい、と言う）のですが。

ショウガの種

★先月分の写真を一つ忘れていました。
去年のこの試みは、失敗でした。低温で、ではなく、過湿で（多分）、腐ってしまいました。
発泡の箱に、空気穴を開けてあったら、結果が違ってきたかもしれません。
あるいは、いったん、葉軸が落ちてから、収納すればよかったのか。

今年は、出来も今ひとつだったので、年内に使い切ってしまうつもりです。段ボール箱にモミガラを入れて、倉庫に置いてありますが、今のところ傷んでいません。

２００４年１１月１０日

　今年は、けっこう出来のよかったショウガです。お店にも売りました。ただ、種が高いのが難点。キロ1000円から2000円します。
　これまでも、何回か、種の保存に挑戦しました。里芋穴に同居させたり、里芋穴に、横穴を作って入れておいたり。でも、不幸にして水につかった（大雪などで）からか、失敗続きで、ここ何年かはやっていませんでした。
　継続して安定的に栽培するためには、種の自給が不可欠ですので、今年は、ネットを検索して、発泡スチロールを利用した方法を試してみます。ショウガ農家のような、洞窟があると、最高なんでしょうが。

　上のように、株ごと丁寧に掘り起こしたものを、大きめの箱に入れて、すき間にはモミガラを詰めます。そして、畑の排水のよさそうなところに掘った穴にいけて、上からモミガラ。もう少し寒くなったら、もっとモミガラをのせて、雨が入らないようにします。

　成功するでしょうか。
　

大豆脱穀

★昨日２日に脱穀が終わりました。

毎年、下の２年前の写真のように、「まめっこ」の相手をしてくれる娘ですが、今年は、周囲にこぼれ落ちた豆をこまめに拾う夫に、「お茶碗一杯にしかならないのに」と「批判的な」目を投げかけていたそうです。
私なら、後でまとめて拾えばいいや、と思うのですが、豆をみるとつい拾ってしまう夫です。

手伝ってくださったボランティアのMさんは、「鳩になった気分ですね」と。

でもまあ、種まきから始まって、いろいろな作業の積み重ねの果てに、大豆のこさ豆が唐箕かけのあと５０キロ強。黒豆が１０キロ強を手にすることができました。Mさんや、研修生の幸男さんに、唐箕をグルグル力強く回してもらったので、下の出来上がりの写真より、ゴミが少なくて、選別もいくらか楽になりそうです。

すでに、夫が黒豆選別の夜なべ仕事にかかっています。こさ豆は、去年同様農協の選別機にかけるつもりです。


２００２年１２月７日

今年は雨や雪が異例に多くて、干している豆に、何回もシートをかけたりはずしたりしました。
娘が、豆の出口で、ゴミを取り除いたり、豆を拾ったりしてます。

３年前に購入した、「まめっこ」という機械です。それまでは、ビール瓶で叩いたり、足で踏んでました。
このあと、「唐箕」という道具で、ゴミを飛ばし、手選別します。機械（農協で使わせてくれる）選別するほどの量ではないので。冬場の内職（？）です。
今年は味噌を一斗半（一斗＝１０升、15キロ）分仕込もうかと思っています。気に入って注文してくださる方も増えたので。

２００４年１１月２７日

　刈り取って、しばらく島立てしておいた大豆と黒豆を「まめっこ」で脱穀しています。先日、熊谷の方にいったときは、でかい汎用コンバインであっという間に刈り取り脱穀しているところを見ましたが、この品種（「こさ豆」という在来種）は、木が太くて、ハサミで切るのが一苦労（私はやりません）だし、「まめっこ」は、連続投入できないタイプなので、脱穀も時間がかかります。これを購入したあとで、農協で自走式の脱穀機が安く借りられると知ったときは、がーん、て感じでした。
　でも、1月に建てた畑の物置から、「まめっこ」を引きずり出して、その場で使えるようになって、楽にはなりました。去年までは、山の方のハウスから、車に乗せて運んで、降ろして、また戻して、というのがひと仕事でした。
　この冬にしてはめずらしく、北風が強かったので、マスクとゴーグル（仮払い機についているもの）を装着しての作業です。

　脱穀したあとのものが、上。
　２畝（200平米）くらいの作付けで、６０キロちょっとありました。悪くない、というか、うちとしてはこれまでで最多の収穫量でした。
　選別が大変だぁ。
　
　夏に、摘心（強弱も含めて）したのと、していないもの、の比較をしようと思っていたのに、運んでいるうちに混ざってしまいました。日当たりの条件も異なってしまっていたし。
　なんとなく、摘心していた方が、豆自体の粒が大きかったような気はするのですが。
　

大豆の乾燥

★１１月半ばは、珍しく平年より寒めで推移しましたが、その後冷え込まずに晴天が続いていました。北風もほとんど吹かず、刈り取った豆も乾きが悪く、まだ半分ほど脱穀できていません。
週末から寒波到来で冬本番となるようです。息子は、高校の修学旅行で、真夏のオーストラリアに出かけます。両親は一度も外国に行ったことがないのに（夫は、飛行機にも乗ったことがない・・・）。

２００２年11月28日

大豆の品種は、「こさ豆」。ちょっと緑がかった地元の在来種です。黒豆（これも、地元の通称「田の黒豆」、ちょっとだけ）と合わせて、５畝（150坪）くらい作付けました。
順次刈り取っては、逆さにしてツリー状に立てて（「しま立て」という）乾燥させます。
向こうに見えるのは、一回目のたくあん用の大根を干しているところ。

２００３年１２月２日

写真では、よくわかりづらいですが、大豆を根元から切って、逆さにして、数本ずつた立ててあります。
よく乾燥させるためですが、今年は雨ばかりで、ちっともからっとしないので、いつになったら脱穀できるやら。年末のフルセットに、黒豆を入れたいし、年明けには味噌も仕込みたいけど、選別まで間に合うでしょうか。
大きな、屋根付きの倉庫とかあれば、大分違うのでしょうが。松田のマヨネーズの松田さん（しょう油まで作っている！）も、あちこち動かして苦労していると、電話で話してました。

落花生干し～シーラーで袋詰

★去年の炒り落花生の最後の一袋（バジルソース用に残しておいたのですが、今年はバジルも不作）を、先日食べました。今年の豆を見慣れていた目には、驚異的な大きさに映りました。最後に掘り上げて、以下と同様干して計ったら、６キロくらいしかなくて、今年は焙煎に出せませんでした。

炒り落花生は大変好評でした（安かったからかなあ）がシーラーも、元を取っていませんので、来年は、この種でたくさん作りたいものです。

雨の多かった１０月、早ぃ冬本番で、八つ頭の茎も乾す余裕がなかったです。「芋がら」も今年はありません。さびしいです。


２００４年１１月１日
落花生干し

　今年の落花生は、大粒でした。畑での様子は、８月の写真に。
　雨が続く中、ぎりぎりで、掘り上げて、はずして選別して洗って、育苗ハウスに広げました。10キロ確か2000円で、業者に焙煎してもらいます。25キロくらいあるでしょうか。去年は、フルセットのピンチヒッターと、お使い物にほとんど消えてしまったけど、今年は売上に貢献するよう考えたいと思っています。手伝ってくれた娘のアルバイト代くらい出さなくちゃ。でも、値付けが、むづかしい・・・

　
１２月４日
新顔農具その２　「シーラー」＝乾物の味方＝落花生が生きる

　熱を加えて、ポリ袋の口を溶かして閉じる道具です。幅20センチまでの一番安いものが、1万5千円ほどしました。
　去年は、炒り落花生を、乾燥剤を同封して密閉容器に入れて保存したのですが、途中で湿気てしまいました。今年は豊作だし、単品での販売やセットのピンチヒッターに、そして長く楽しめるようにと、小袋包装を試みることに。袋も、シーラー用の特殊なものです（パートコート袋、といいます。通信販売では、何千袋のロットしかなかったですが、隣町の包装材料専門店で100袋単位で購入できて、ほっ。一枚３～４円でした）。
　まずは、芋がらで、試運転。緊張します。

　こんな風に、２人がかりだと、うまく行きますが、１人でやるのはちょっと難しい。シール部分が曲がってしまうことがあります。肩がこる・・・
　（手前が私、押さえているのが娘、撮影者が息子。夫は、横で黒豆選別に没頭していた。）
　念のため、一袋につき２本シールします。
　種を蒔いて、何回も除草・土寄せして、掘り上げて、選別して、洗って、天日で乾かして、また選別して、焙煎業者に出して（10キロ2000円かかる）、戻ってきてからまた悪いものをはじいて、袋に入れて、はかって、ラベル（去年娘が描いたさし絵をアレンジ）を入れて、乾燥剤を入れて、シールして。
　やっと、出来上がり。

　
　本場千葉産の炒り落花生、ネットで検索すると、キロ当たり2000円から2500円してますね。

　この200g袋を、いくらで売るのか、「家族会議」でも、もめました・・・・
　　シーラー代を回収できるのは、いつになるか分りませんが、こんな感じで、何箱かできて、何かのときの備えがあるっていうのは、豊かな気分にさせてくれます。

　
　シーラーさえあれば、切干大根とかも、無駄にしないで使えるでしょう。とはいっても、大根を干す陽気になかなかならない。焙煎から戻ってきた翌々日には雨マークが出ていたので、大急ぎで袋詰したくらいですから(ハンパに残ったものを、茶の間にそのまま置いていたら、すぐ湿気ってしまいました。危ないところでした）。陽気が整う頃は、今度は暮れの出荷で忙殺されているかも。
　

大根干し

★今年は、まだ（２４日現在）全然干せていません。９月１０日に蒔いた「耐病干し理想」です。特に、水が滞るところのものの生育が悪いです。地上部が小さくて、首が上がってこないのを抜いてみたら、根っこが変。初期の雨続きで過湿となってセンチュウの被害にあったようです。
今年は何本タクアンができるでしょうか。

２００３年11月17日

＊大根洗い＊

この10年間で、たくあん用の大根の種まきは、少しづつ遅くして来ました。暑いと肌を食い荒らす「センチュウ」の被害をどうしても受けるので。
今年は、「耐病干し理想」（タキイ種苗）を9月9日に蒔きました。高ウネに一列づつ、初期はパオパオ（不織布）のべたがけをしました。
生育は順調。まずは大き目のを50本ばかり、先行して漬けようと干し始めましたが、、、

＊大根干し＊

このあと、雨が多くて、シートをかけたり、ハウスに避難したり。また、雨が続きそうだったので、干しが甘かった（50本で40キロもあった！）けど、漬けてしまいました。
うちでは、鶏のえさ用の米ぬかを、近所のJAの製粉所で購入しています。例年だと、この季節はタクアン用の需要で、米ヌカの確保が大変なのに、今年はだぶつき気味。どこも、大根が干せないみたいです。


１２月２日
＊再び、三度の大根干し＊

左手奥のが、２回目に干した５０本。１１月末から３日間の大雨から、母屋（奥の屋根）の２階に避難させたけど、肌に黒っぽく小さなカビがついてしまった、、、
お客さんの注文は、この日に干した３回目のから選抜しなくちゃ、です。やっと晴れて、木枯らしが吹いてくれたので、３度目の正直でうまく干しあがってくれるでしょう。

＊出荷風景＊

★この夏、やっと、右上のようなカードを作りました。
月・水・金の野菜セットの出荷は、配達だけで３つのグループに分けて、それぞれ同じ物が続かないように、ノートを確認しながらセットしていきます。かごの色や順番で、配達先を特定してきたのですが、バタバタしていて間違えることも多かったので。
昔研修した先では、宅急便も、このようなカードで管理していて、独立してから同じようにやりたかったのですが、このカード入れが高かった。１０数年前は１００円くらいしていたような。それが、１００円ショップで３枚１００円。ソフトケースなので破損もしづらい。ということで、買い揃えて、顧客管理のデータベースからカードを作って、使っています。多いときは２０件以上あるので、実に重宝しています。

３枚１００円、中国製・・・


２００３年11月17日

倉庫と風呂だけ使っている、母屋の玄関に、カゴを並べてやってます。調整などは、外の作業場で。
この日は、直接配達のハーフセットのみ、20件ばかりでした。

＊セクシーな人参と踊るゴボウ＊

★発芽のころの大雨に、１０月の日照不足もあって、今年の人参の生育はあまりよくありません。１０月出荷の早い口は、品質も今ひとつでしたが、もう色と味はよくなってきました。自家用のがたまると、よく、「人参のグラッセ」を作ります。
肉厚のナベで、適当にくし型に切った人参を、水少々と塩で煮て、水気を飛ばして、最後にちょっとバターを入れて出来上がり。「これ、砂糖入れてないんだよ」と、昼のおかずに、研修生の幸雄さんにも食べてもらって、「お客さんの小さな娘さんが、「畑にお砂糖まいているの？」と言ったんだよ」と昔話で自慢（？）しました。

ゴボウは、だめです。
センチュウの被害がひどくて、年内出荷の口は、掘る気もしない状況です。
８月播きのが、年明けからとれるでしょうか。

２００３年１０月３１日
＊セクシーな人参＊

二本足の人参は、何度もあったけど、ここまでねじれているのは、めずらしい。
あんまり、自慢にはなりませんが。

１１月７日
＊踊るゴボウ＊

この畑は、耕土は深いのですが、トラクターが耕せる深さの下が、トラクターの重みで固められて、そこに水気が停滞してしまい、センチュウ類の密度が濃くなってしまうようです。
センチュウに食害されると、そこで、根っこが枝分かれしてしまい、すんなりと伸びられなくなってしまいます。

イモ貯蔵

★サツマ芋がまだ１００株以上残っているし、ハウス建築（結局小さいハウスを１棟建て増すことにしました）とビニール張り１棟があるし、玉ねぎも植え始めたし、ハウスの中の作付けや育苗も始まったし、もうすぐ２ヵ月ヒナが来るので鶏舎も準備しなくちゃ、と、ここに至ってもなかなか仕事が減りません。
研修生の幸雄さんは、腰を痛めてしまったし。
息子は、バイト（家の手伝いじゃ、夜できないと、週に３晩スーパーで）と部活と遊びで、ちっとも戦力にならず。
娘は受験生なので、何かと休日も用事が入るし。

で、二人でぼちぼちやってます。

さつま芋の穴貯蔵は、一昨年限りでやめました。どうしても、大雪などで冠水する危険があるので。

２００２年１１月３日～１０日

＊里芋貯蔵穴＊

11月の大仕事、里芋貯蔵のため、
息子が、去年の穴を掘りなおしてくれています。
この日は、娘が貯蔵の手伝いです。

＊里芋掘り＊

芋を掘るのは、もっぱら夫です。
私はヘタなので、株を崩してしまう、、、
[マンノウ]=万能？というクワで、根を切りながら掘り起こします。
全部で、800株植えたから、大変、、、
１１月３日

＊里芋貯蔵＊

穴に詰め込むのは、私。
株を逆さにして、隙間のないように、
上手に組み合わせていきます
3段入れて、麦ワラを広げて、土をかけます。
寒くなるにつれて、かける土を厚くしていきます。

＊サツマ芋貯蔵＊

部屋の中でも、1月中旬以降は寒さで傷むので、
こうして、里芋と同居させて貯蔵します。
紅芋の種芋も埋めました。これで、春まで大丈夫。
ネズミに見つからなければ、、、
後ろに立ててある麦わらは、通気のため。