のら's blog

＊自家製天然酵母パン＊

★夏場は、自動製パン機に設定するだけのことも、なかなか出来なくて、１０月に入ってから、もうお客さんに出さなくなった去年の残りの粉で、ぼちぼち焼いてます。
自家製酵母までは、手が出ていません。

フランスパン仕様で、通常のレシピに入っている砂糖を入れず、マーガリンの代わりに、なたね油をたらり、で、焼いてます。


２００３年１０月２８日
＊自家製天然酵母パン・第一号＊

この話も、「菜園たより」の２００３年１０月５週号へ。
イーストも、使っています。
その後、下の写真のように、「進化」しています。


＊自家製天然酵母パン・第三号くらい＊

これは、イーストを通常の４分の１くらいまで減らしました。あとは、酵母と塩と砂糖のみ。ふくらまないけど、しっとりしておいしい。

＊自家製天然酵母パン・第６号くらい＊

酵母の調子がだんだんよくなって来ました。これは、イーストは、ほんの一つまみ。発酵時間や練り加減も工夫してみました。
このあと、イースト無使用でやってみたら、やっぱり、こんなにはボリュームがでなかった、、、、

冷汁とナスギョウザ

また8月分の記事がたまってきているのですが、軽く（？）新しく一題。

夏休み中は、高校生の息子の弁当作りがないので、助かります。その上、うちにいるときは、息子か、中3の娘が、ひるめしを作ってくれるので、えらく助かります。息子は、「料理は楽しいんだから、"手伝い"じゃない」といって、"手伝い"時間に計上しようとする娘をけん制するほど。「自分は、ほかでバイトして稼いでいるから、そんなこというんだ」と反論されてはいますが。

昼は、暑い時期はたいていめん類となりますが、2,3日前、息子が「いつも同じ物じゃつまらない」と、仕事から帰ってみると、「冷汁」（らしきもの）が出来上がっていました。
昔何回かやったけど、うちで作ったゴマを使うと、炒るのが面倒なうえ香りがしないし（これは、栽培中に、カメムシとかアブラムシにチュウチュウされているからでは、と考えられ、もう3年ほど、ゴマを作っていません）、昼時そんな余裕はない、ということで、ずい分久しぶりに食べました。
サイトで検索して、レシピを見てやったとのこと、ちゃんと、冷汁になっていました。

昨晩は、娘が、「ナスギョウザ」を作ってくれました。夫が今度は風邪をひいてしまって、２ヶ所の配達からの私の帰りが遅くなるのをみかねて、というより、私が不機嫌になるのが嫌だから、ということでしょうが。毎日大半をなげることになる「自家用ナス」の消費のために、数日前に朝日新聞で見たレシピをとっておいたのを、渡して、帰ってみたら、出来上がっていました。

どちらも、写真をとる余裕がありませんでした。

子供は、仕込みがかんじんです。

今年もトマトソース

★今年（２００５年）も、数回の小手調べのあと、台風の来た２６日に、１０キロのクッキングトマトで、大きなムーラン（漉し器）を使って一回目のソースを作りました。
今後は、また娘がやる気を見せているので、手順とレシピを整理して渡そうと思っています。出来たら、ホームサイトのほうで公開します。

アブラムシ旋風のせいで、仲間のクッキングトマトも不調のようですが、うちも病気勝ちの木が多いので、あんまりソースは出来ないかもしれません（悲しいのか、喜ばしいのか）。タキイの「ティオクック」は、雨に弱い。「サンマルティーノ」は、ぼろぼろ。自然農法の「T3」「T4」も、元気がない。同じ悪条件の中で、サカタの「エスニックトール」だけが、ぼちぼち取れています。

隣の小川町の野菜を取りに来る人が、週３回ほどうちにも寄ってくれているのですが、小川町で、５００本調理用トマト植えた人がほとんどダメだったとか、ぐっと遅くに植えた人がかえって取れているとか、教えてくれました。
来年は、「エスニック」と遅くに「T３」だけ作ろうと思っています。


２００４年７月２９日

　「本格的」トマトソース作りも、今年で３年目。「トマトソースの作り方」のページは、一年目に書いたので、昨年(１５０キロくらいソースとピューレに加工をしました）の経験を補足しなくては、と思いつつ、もうシーズン到来。ちょうど、お使い物やフルセットのピンチヒッター、自家用（最後はほとんどこれ）にと重宝した、去年のビンがなくなりました。

　　雨のこの日は、１９キロのクッキングトマトを、ソースにしました。小さい鍋の方は、ハラペーニョ、という青トウガラシを加えた、辛口にしました。

ニンニクが不作で、超小粒のを、娘に剥いてもらったら、疲れてそれ以後は手伝ってくれません。

　切るだけで、その辺の空気が辛くなる（？）ハラペーニョは、用心して５キロに対して２，３本しか入れなかったら、後でパスタと食べたらそんなに辛味がなかったので、次回はもっと入れてみようと思いました。

　

　ビンの手当ても含めて、６時間ほどノンストップで、私一人の作業となり、疲れが後を引きました。
　狭い台所を、サウナ状態にしつつ、それでもびん詰めまで行き着けたのは、去年購入した大型の「ムーラン」のおかげです。大きな穴の刃でざっと漉してから、中刃で漉せば、とてもきれいな仕上がりとなります。　

　

隣町の自然食品店「リフレ」さんが、畑を見に来てくれた際、トマト汁を分離せずに、全部ムーランでジュースにしたもの（ピューレやソースにする手間がなかったので）を、お出ししました。自然食業界（？）では、ジュースも、高速のミキサーを使わず、ゆっくりと砕くものが推奨されていて、そのための機械まで販売されているそうです。高速のミキサーでは、食物繊維を破壊してしまうからだそうです。

　ヨーロッパで古くからある、ムーランは、とても「理にかなった」ものなのだと、思いました。

　脱気の後の、フタ閉め、女手ではきつかったのですが、近所の光さんのアイデアをちょうだいして、こんな風にやりました。

　まんぷく農場のなっちゃんの「実験」では、去年２年目（か、３年目？）のフタを使ったものは、傷みが入ったそうです。ジャムなどより、厳密な扱いが必要です。みんなで、今年もビンやフタを共同購入します。

（注文先は、「衛藤」さん。TEL０６－６３７３－１５００　東京営業所は、TEL０３－５２５９－５１７７　　種類は豊富ですが、少量だと、ホームセンターの方が安いかも）