梅仕事

以下の記事の最後に出てくる、「梅醤油」と「梅味噌」、あんまり使えませんでした。
私の料理の幅が狭いのでしょう・・・

２００４年６月１日

　これは、「新畑」の梅を、出荷した時のきずものを、梅ジュースに仕込んだところです。
　まだ、青梅なので、以下のような「梅ジュース」のレシピを添えました。

◇梅ジュースの作り方 ◇

　〈材料〉 　梅の重さを「１」とすると、糖分（氷砂糖、果糖、ザラメ、ハチミツなど）は、「０．８～１．２」。ホワイトリカーを使う（発酵防止のため）場合は、「０．１～０．２」

　〈下ごしらえ〉 　洗ってヘタを取って、 ①らせん状に皮をむく→２日ほどでエキスがでる ②竹ぐし、フォークなどで穴を開ける→１週間ほどで。（金物はよくないけど、うちではフォークでやってしまう） ③２４時間位冷凍する→１週間から１０日ほどで。
　〈仕込む〉　 熱湯消毒したビンなどに、梅と砂糖を交互に入れていく。エキスが出て、梅がしわしわになるまで、時々ビンをゆすって砂糖を溶かすようにする。

　〈保存〉 　エキスが出たら、実を取り出す（この実は、ジャムにできる）。汁をこす。できた梅ジュースは、そのままでは、アルコール発酵してしまうので、①熱湯消毒したビンに入れて、冷蔵庫で保存。②ビンのまま、湯煎して、８０度くらいまで加熱する。 ③一度煮立たせてからさまして保存。④冷凍する。などの処理が必要です。ホワイトリカーを入れたものでも、常温では、多かれ少なかれ発酵してきます。ビンのふたを密閉していると、破裂するおそれもあります（フタが飛んで、天井まで吹き上がったことがある）。

上が6月22日の様子。もうちょっと、シワシワになるまで置いておいた方がよかったのだが、仕事の都合上、②の方法でびんに小分けして保存した。3キロの梅で、2.5Lくらいとれた。はじめて、氷砂糖だけで作ったので、色白のさっぱりした梅ジュースとなりました。
　

　これが、梅ジャム。梅ジュースの出がらしの梅は、そのまま食べてもおいしい（娘が大好き）が、今回はジャムに。
　梅の実正味「１」に対して、「１～１．５」の水、「０．２」の砂糖、の割合を基本に。
　ルバーブジャムと同様、色が冴えないので、今回はとなりのYさんからいただいた「ユスラウメ」を加えて、赤いジャムに仕上げました。

　今年は、この他に、梅味噌と梅しょう油を仕込んでみました。
　梅味噌は、黄梅「１」みそ「１」砂糖「０．６」の割合で、冷蔵庫で保存、１～２カ月で食べられるとのこと。
　梅しょう油は、青梅で。「農産物の上手な利用法」という、とてもよくできたサイトの中に、詳しい作り方≫が出ています。水を入れたポリ袋で、ビンに入れた梅の重石をする、という方法は、そうか！　と感心しました。（７・７ＵＰ）